Gasthaus

Jetzt entdecken!

Sonntag ist Bratentag

Infos hier

Küche

In der Küche des Gut Purbach mischen sich französische Kochkunst, burgenländische Tradition und Max Stiegls Talent, Bewährtes seinen eigenen Stempel aufzudrücken und noch besser zu machen. Das Gut Purbach ist berühmt für seine Innereienküche und die Liebe und Hingabe, mit der sein Chef auch die schwierigeren Teile des Tiers zubereitet. Genau die gleiche Leidenschaft steckt Stiegl in burgenländische Klassiker wie Grammelknödel mit Pradeiser – Ingwerkraut, Halászlé oder aber neue eigene Kreationen wie Oafisch, Estragon - Artischocke oder  Babette Curry.

Großen Wert wird auf saisonale und regionale Zutaten gelegt, vom frischen Fisch aus dem Neusiedlersee, Wild vom Leithaberg, Lamm aus der Eigenzucht, Geflügel vom Nachbarn bis hin zum eigenen Kräutergarten. Die Speisekarte wechselt mit den Jahreszeiten - vom winterlichen Fastenmenü bis zu sommerlichen Spezialitäten aus der Glut.

Download Speisekarte

Trinken

Zu den pannonischen und traditionellen Gerichten empfehlen wir erlesene Weine aus unserem Sortiment.
Genießen Sie edle Tropfen aus dem Burgenland oder Weine aus besonderen Jahrgängen und speziellen Gegenden, wie Bordeaux und Burgund.

Weinkarte Download

Max Stiegl

Max Stiegl lässt seine Gäste im Gut Purbach die Landschaft des Burgenlandes kosten, das Terroir der Gegend schmecken. Sein Ziegenfleisch stammt aus seiner eigenen Zucht an den Hängen des Leithagebirges, sein Schwein kommt hauptsächlich von einem kleinen Betrieb in der Nähe von Sopron, wo die Tiere entweder auf den Feldern grasen oder die Weingärten der Gegend nach Unkraut durchwühlen. Sein Fisch wird ausschließlich im Neusiedlersee gefangen, und in der Früh geht Stiegl in den Wald hinter seiner Schafsweide um je nach Saison frische Kräuter, wilden Knoblauch, Pilze oder Beeren zu sammeln.

Berühmt gemacht hat Stiegl seine Leidenschaft für die weniger zugänglichen Teile des Tieres, für die Innereien. Er nimmt sich Zeit, sorgfältig Kutteln zu putzen, er schmort mit Hingabe Lammzungen, und er hat genug Respekt vor dem Tier, dass er verarbeitet, um wirklich nichts wegzuwerfen und auch noch den Kopf zu verkochen. Wenn all das getan ist, bleibt immer noch genug Zeit, um das Filet oder die Beiried zu braten.

Mein Pannonien

Ein Kochbuch zum Genießen, Schauen und auch Kochen.

Eine zeitgerechte Interpretation der pannonische Küche liefert Max Stiegl in seinem Restaurant Gut Purbach, dem ältesten Haus in Purbach am Neusiedlersee. Am Speiseplan stehen pannonische Gerichte und mit seiner Innereienküche feiert Stiegl national wie international größte Erfolge.

Seine Küche wurde jetzt mit außergewöhnlichen Bilder der renommierten Fotografin Luzia Ellert gekonnt in Szene gesetzt.

Jetzt bestellen

Reservierung

Ja, ich möchte den Newsletter von Gut Purbach bestellen. Meine Zustimmung kann ich jederzeit widerrufen.
Wir akzeptieren alle Kreditkarten. Wir sind ein Nichtraucherlokal.

News- & Eventkalender

Folge 4:
Bankkaufmann Ralf Palm aus Bornheim tritt mit seinen drei Lieblingsgerichten nacheinander gegen die Profi-Köche Rudolf Reutter, Max Stiegl und Sybille Schönberger an.
Folge 4 ansehen

Folge 5:
Bürokauffrau Cristina Galetti aus Köln tritt mit ihren drei Lieblingsgerichten nacheinander gegen die Profi-Köche Jean-Marie Dumaine, Max Stiegl und Mario Kotaska an.
Folge 5 ansehen

Gefüllte Paprika in Paradeissoße
Halászlé pannonische Fischsuppe
Kutteln serbische Art

Ab März 2017 erhältlich

An diesen Tagen servieren wir 13 Gänge Innereien Menü:

Freitag, 24. Februar
Freitag, 21. April
Freitag, 19. Mai
Freitag, 9. Juni
Donnerstag, 4. August
Freitag, 22. September
Freitag, 3. Dezember

Freitag, 30. Dezember 2016

Begrüßung Sekt

Abendessen

Halaszle "Pannonische Fischsuppe"
mit Safran, Paprika, Zander, Linsen und Ingwer
Grauburgunder 2015 Hans Bichler, Gut Purbach

Kapaun in der Blase I Gänseleber I weisser Trüffel
nach einem Rezept von Fernand Point (Poularde en Vessie)
Blauburgunder 2012 Reserve Hans Bichler, Gut Purbach

Salzburger Nockerl
mit Schokokaramell und Rumkirscheneis
Vindemia 2013 Thomas Schwarz, Purbach

Nächtigung in einem unserer Zimmer oder Suite

Samstag, 31. Dezember 2016

Pannonisches Frühstück
Schafstopfen, Paradeiser Eierspeis, Mangalitzaschinken, frisch gepresste Säfte, Seewinkler Haferflocken Müsli, Bauernbrot, Semmeln, Powidlbrioche, Kaffee, etc

12.00h (nach Wunsch)
Besuch im Atelier Sepp Laubner in der Cselley Mühle
mit Wein und "Jause"
ca 1,5 Stunden

18.30h
Gut Purbach Rose Brut
Karawanen Tee aus dem Samowar
Tappas

Silvester Menü in 7 Gängen

Thema 2016
Lahoh I Stör I Wagyu Beef I Donauwelle I Calamari
Getränke Begleitung
Champagner

Nächtigung in einem unserer Zimmer oder Suite

Purbacher Katerfrühstück

Silvester Package im Doppelzimmer € 450,00 / Person
Silvester Package in der Suite € 550,00 / Person

auch in der Nikolauszeche möglich!

Kapaun in der Blase


Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln zu stopfen und es dann in einer Schweinsblase stundenlang sanft zu garen? Haben Sie sich dann aber doch dagegen entschieden, weil einfach zu viel Arbeit? Kein Problem, Ihnen kann geholfen werden. Max Stiegl erledigt das für Sie diesen Herbst im Gut Purbach im Burgenland . Der Hauben- und einstige Michelin-Stern-Koch hat "Poularde en Vessie" auf die Karte gesetzt, wie das Gericht im Original heißt.

Das Rezept geht auf einen der größten Köche aller Zeiten (wortwörtlich und im übertragenen Sinn) Köche zurück: Fernand Point, fast zwei Meter groß und mit einem Bauch, der den Spitznamen "Magnum" trug, gilt als Vater der Nouvelle Cuisine und war der Lehrer von Paul Bocuse, Francois Bise oder Jean und Pierre Troisgrois. Er entwickelte die Technik des in der Blase Garens wohl in den 1930er Jahren in seinem legendären Restaurant Le Pyramide in Vienne, wo es heute noch auf der Karte steht - und von wo es auch seinen Weg nach Purbach fand. Christophe Dechaux Blanc, Sous-Chef im Gut Purbach, lernte im Le Pyramide sein Handwerk und garte dort zahlreiche der berühmten Bresse Hühner in Blasen. Er zeigte Stiegl die Technik und ist nun auch für das burgenländische "Poulard au Vessie" zuständig.

Wer es bestellt, erregt unweigerlich Aufsehen im Gastraum: Die aufgeblasene Blase wird dampfend und prall an den Tisch gebracht (hier brandet gelegentlich Applaus an den Nebentischen im Gastraum auf) und vor den Gästen aufgestochen. Ein Schwall trüffeliger Hühnersuppe spritzt heraus, es duftet nach Pilz und Huhn und Gänseleber. Der Vogel wird am Tisch zerlegt, sein Süppchen und die Füllung muss noch kurz zurück in die Küche und wird dort mit Obers zu einer sämigen Foie Gras Sauce passiert und reduziert. Schließlich kommt alles gemeinsam mit vergleichsweise puristischem Eierschwammerl-Risotto auf den Tisch.

Der Kritiker mag hier "altbacken", "dekadent", "effekthascherisch" oder "zu fett" schreien. Wenn er einen Bissen kostet, muss aber selbst der größte Nörgler zugeben: das schmeckt ganz umwerfend gut. Die Sauce ist so geil und köstlich, dass selbst ein fades Teilstück wie Hühnerbrust in ihr gebadet zum dekadenten Genuss wird. Das ganze Huhn ist dank zarter Schmortechnik und Luftabschluss herrlich saftig und geschmacksintensiv. Und die teuren Zutaten erweisen dem Huhn einen Grad an Respekt und garantieren eine Sorgfalt in seiner Zubereitung, die für es selten geworden sind. War das Geflügel noch bis in die 1960er Jahre wegen der aufwendigen Haltung und Verarbeitung viel teurer als Rind oder Fleisch, wurde es dank industrialisierter Haltung seither zu einem meist grausigen Billig-Produkt degradiert.

Der Prozess beginnt mit der Schweinsblase: die wird erst gründlichst gewaschen und dann mehrmals aufgeblasen und gedehnt. Das Huhn wird mit reichlich schwarzen Trüffelscheiben gespickt, die Trüffel-Abschnitte kommen zusammen mit einer ordentlichen Portion Foie Gras in den Bauchraum des Tieres. Die Blase wird aufgeschnitten und das Huhn wie in einen Sack hinein gepackt. Dann kommt je ein ordentlicher Schuss Cognac, Weißwein und eine Hühnersuppe dazu. Auch eine weitere Trüffel nachzuwerfen schadet nicht.

Die Blase wird mit Küchengarn verzurrt und in Wasserbad gelegt - weil sie luftdicht ist und sich die Luft in ihr dank der Hitze ausdehnt, geht sie auf wie ein Luftballon und schwimmt. Die nächsten eineinhalb, zwei Stunden gart das Hendl in ihrem Inneren ganz sanft bei etwa 70 Grad in seinen eigenen und all den anderen guten Säften und Dämpfen. Dabei ist Vorsicht geboten: Um Risse in der Blase zu vermeiden, muss sie immer wieder sanft mit der Garflüssigkeit begossen werden. Und wird das Wasserbad zu heiß, platzt die Blase, und all die Mühe war umsonst.

Die Schweins- oder Kalbsblase selbst ist geschmacksneutral - sie hält aber all die guten Aromen in der Sauce, die sich beim Schmoren entwickeln, und sorgt dafür, dass das zarte Hendlfleisch schonend gart - vom Prinzip her dem modernen Sous Vide Garen sehr ähnlich. In den vergangenen Jahren ist das Blasen garen wieder in Mode gekommen: Das Drei Sterne Restaurant Eleven Madison Park in New York etwa serviert gerüffelten grünen Spargel aus der Schweinsblase, der japanische Starkoch Masaharu Morimoto griff für die Fernsehshow Iron Chef auf die Technik zurück, und Paul Bocuse serviert Poulard au Vessie in seinem Stammhaus als Hommage an seinen großen Lehrer bis heute.

"Sicher, du könnest das Hendl auch in ein Vakuumsackerl packen und im Kombidämpfer garen", sagt Gut Purbach Chef Stiegl. "Das Schöne an dem Huhn in der Blase ist für mich aber die handwerkliche Herausforderung und dieses Festhalten an Traditionen. Wenn du nach Frankreich fährst, dann siehst du diese alten traditionellen Gerichte noch oft auf der Karte. Bei uns gibt es diese Wertschätzung für Klassiker nicht. Welches Gericht der feinen Küche aus den 1930ern ist denn noch erhalten, außer vielleicht das Wiener Schnitzel?"

Auf einer Frankreich-Reise im vergangenen Jahr kostete sich Stiegl durch einige der klassischen Restaurants und Rezepte und war teilweise beeindruckt. Auch abseits französischer Klassiker versucht er nun im Gut Purbach, alte, selten gewordene Köstlichkeiten wieder hervor zu holen: Im Februar servierte er eine eigene Fastenkarte mit Spezialitäten wie "Herrgott's Bscheisserle" und Froschschenkeln, derzeit ist Pferdefleisch, einst fixer Bestandteil des burgenländischen Speiseplans, fast immer auf seiner Karte zu finden.

Das Poulard au Vessie gibt es im Gut Purbach gegen Vorbestellung- mit zwei Unterschieden zu den Versionen, die in französischen Spitzenrestaurants serviert werden. Stiegl verwendet keine Bresse Hühner sondern, wenn möglich Purbacher Hendln. Und bei Bocuse kostet das Huhn in der Blase 250 Euro. Im Gut Purbach soll es für etwa ein Drittel zu haben sein.

Mein absolutes Lieblingstier ist die Ente, und zwar Pommernente, eine alte deutsche Rasse!

Um ihr die absolute Aufmerksamkeit bieten zu können servieren wir sie frisch aus´m Brotbackofen nur Samstags von 12 - 14h.
Die Ente wird nach einem alten historischen Ritual zubereitet, dazu reichen wir saisonale, regionale Zuspeisen.

Sonntagsbraten
Sonntags,- oder Festtagsbraten: ein Braten, welcher traditionell nur Sonntags oder an Feiertagen serviert wird. Ein Braten kam früher in meisten Familien nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Fleisch war im Verhältnis zum Einkommen teurer als heute und daher eher ein Luxusprodukt.

Die Rückkehr zum bewusst zelebrierten Sonntagsbraten ist übrigens auch besonders nachhaltig: Nur ein, oder zweimal wöchentlich und dafür qualitativ hochwertiges Fleisch aus ökologischer Tierhaltung schont Klima und Umwelt.

Bei uns gibt es den Braten jeden Sonntag oder Feiertag nach einem über 200 Jahre alten Rezept.

Solange der Vorrat reicht!

Beginn: 12 Uhr

Informationen zum Sautanz zum Download:
Informationen zum Sautanz auf Gut Purbach

SAUTANZ PACKAGE 2017

Freitag, 24. November
Rose Sekt als Begrüßung
5 Gänge Wildgeflügel Menü
Weinbegleitung
Kaffee
Schnapserl
Nächtigung im einem unserer Zimmer oder Suite

Samstag, 25. November
8.30 Uhr Pannonisches Frühstück
10.00 Uhr Sautanz

Sonntag, 26. November
Pannonisches Frühstück

Sautanz Package im Doppelzimmer € 395,00 / Person
Sautanz Package in der Suite Burgenland € 425,00 / Person
Sautanz Package im Schusterhaus € 550,00 / Person

Rose Sekt zur Begrüssung

Romantisches Valentinstags Dinner in 6 Gängen
Getränkebegleitung
€ 95,00 / Person

VALENTINSTAG PACKAGE
Rose Sekt zur Begrüssung

Romantisches Valentinstags Dinner in 6 Gängen
Getränkebegleitung
Nächtigung in einem unserer Zimmer oder Suite
Flasche Sekt & Pralinen im Zimmer
Valentinstag Frühstück
€ 165,00 / Person im Doppelzimmer

13. April Gründonnerstag Menü
14. April Karfreitag Menü
15. / 16. / 17.  April Ostern (traditionelle Osterspeisen)

Details folgen