Gut Purbach

Der einstige Lesehof „Gut Purbach“ ist unter der Führung von Max Stiegl zu einem gastronomischen Leitbetrieb des Burgenlandes geworden. Neben der herausragenden, national wie internaional gefeierten Küche und dem umfangreichen Weinkeller ist es vor allem die innovative Verbindung aus traditioneller Landwirtschaft und zeitgemäßer Küche, die den Charme dieses Betriebs ausmacht.

Reisende sind heute mehr denn je auf der Suche nach Eindrücken, die die Kultur eines Landstrichs erlebbar machen. Auf Gut Purbach wird das kulinarische Potenzial des Burgenlands, werden Neusiedlersee und Leithaberg unmittelbar am Gaumen schmeckbar. Max Stiegl züchtet seine Lämmer selbst, auf denkbar naturnahe und ökologisch wie ethisch hochstehende Weise. Die Tiere werden in ihrer Gesamtheit verwertet, wie es die in Großbritannien entstandene, mittlerweile global wirksame Bewegung des „Nose to tail-Eating“  propagiert: Gute Köche verstehen es, aus wirklich allen Teilen des Tiers spannende Delikatessen zu formen. Statt sich, wie immer noch die meisten seiner Kollegen, mit den sogenannten Edelteilen des Tiers zu begnügen (die einem Koch nur wenig Know-how abverlangen), beugt sich Stiegl auch über die Innereien und jene Teile, die ansonsten allzuoft als Abfall bezeichnet werden.  

Diese Konsequenz hat ihm erhebliche Publizität in nationalen wie internationalen Medien beschert – weil seine Speisen aus Lammhirn und Welsleber, aus Kuheuter und Stierhoden, aus Rehbeuschel und Schweinsfüßen nicht nur aufsehenerregend ungewöhnlich sind, sondern auch  unwiderstehlich gut schmecken. Diese neue Form der ganzheitlichen Edelgastronomie, die Landwirtschaft und Küche ebenso als Einheit begreift, wie sie  das geschlachtete Tier in seiner Ganzheit ehrt und noch aus den bescheidensten Teilen Delikatessen zu formen trachtet, führt Stiegl mit bewundernswerter Konsequenz vor.
In einer Gastronomieszene wie der österreichischen, wo im Grunde eine sehr einheitliche, standardisierte Form von Edel-Kulinarik gepflogen wird, genießt das Gut Purbach deshalb eine herausragende Alleinstellung.