Was Kalifornien für die Vereinigten Staaten ist, ist das Burgenland für Österreich – auch wenn alles vielleicht eine Nummer kleiner erscheint, doch die Mischung stimmt, das Prinzip von leben und leben lassen. Nichts ist einseitig geprägt, die Perspektiven wechseln, Hügelland und Ebene, Mitteleuropa und Balkan, österreichische, ungarische und kroatische Sprache.
Nicht, dass jeder schon von Toleranz, Kreativität und Datendrang beseelt sei. Die Zeit des toten Winkels hat im Burgenland ihre Spuren hinterassen und Krähwinkel geschaffen, beispielsweise erscheint die Hauptstraße von Neusiedl am See wenig einladend. Fassaden, Gehwege und Straßengestaltung schaffen keine eigene Atmosphäre, viele Geschäfte wirken beliebig kommerziell, vor Lokalen stehen Sonnenschirme mit so marktschreierischer Werbung von Getränkekonzernen, dass man als Besucher schnell die Kurve kratzt.
Doch an vielen Orten weht ein frischer Wind. Etwa in Purbach, das nordwestlich an den Schilfgürtel des Sees angrenzt. Der kleine historische Ortskern wurde in jüngerer Zeit nett herausgeputzt. Man findet ein paar neu eingerichtete Lokale, die nach außen hin kein Getue machen. Das „Gut Purbach“ liegt mittendrin und ist als Gasthaus mit Zmmern auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Die bescheidene wie malerische, pannonische Bauweise aus dem 16. Jahrhundert wird nach außen hin durch keine moderne Zutat entstellt. Man steht vor einem eingeschossigen Vierkanthof, die Wände sind puristisch weiß gekalkt, die Dächer mit roten Ziegeln eingedeckt. Man kommt durch eine Hauseinfahrt in einen hellen Innenhof, der mit Kalksteinplatten und Kies ausgelegt ist, wo unter cremefarbenen Sonnenschirmen einige Tische und Stühle stehen, während seitlich Rosen, Lavendel und Salbei blühen.
Es entsteht für den Gast die Illusion des unkomplizierten, geruhsamen Lebens, als noch keinen Kapitalismus und Kommerz gab, obwohl die Mittel für die Erneuerung des Anwesens zweifellos etwas damit zu tun hatten. Doch daran denkt man eben nicht, wenn man im Hof sitzt, isst und trinkt und die Stunden dahin fließen. Innen ist sparsam modernes Design eingezogen. Das Restaurant zeigt Lärchenparkett, zeitgenössische Ölgemälde, runde Tische und so genannte Wiener Stadthallestühle: ins Schwarz, in Rot, mit Rückenlehnen, die markant durchlöchert sind. Die Zimmer sind in ähnlicher Weise individuell eingrichtet.
Pächter und Küchenchef ist seit Mai 2007 Max Stiegl, ein gebürtiger Slowene, der noch keine dreißig Jahre alt ist, aber Stil beweist. Er verwendet als Koch soweit möglich gute Waren aus der Gegend, nicht nur die sogenannten Edelteile, Filet und Rücken, sondern auch Innerein, von Lamm, Zicklein und Kalb, oder Zander, Zanderrogen und Wels aus dem See und erweitert so das Spektrum der Genüsse. Er kombiniert nicht wild durcheinander, macht nichts Überflüssiges, sondern sucht nach sinvollen Bezügen, würzt und gart genau, richtet die Dinge häufig im Suppenteller an, verbindet drei oder vier Sachen. Vieles ist dennoch überraschend, wie etwa die Liaison einer zarten Milchlammzunge im eigenen Sud mit der süßen Glut des Safrans aus dem Burgenland. Wundervoll, wie der Fond zum fein geschnittenen Ziegenherz durch Pernod und Weinbrand an Würze gewinnt, herrlich ergänzt von den Honignoten des 2001er Tiglat Chardonnay vom Weingut Velich in Apetlon. Es gibt auch Gewohnte wie Wiener Schnitzel oder als Nachtisch einen Mohnknödel vom Waldviertler Bio-Mohn mit Beeren und Mandeleis. Selten goutiert man eine solch superbe Mohnmasse, selten zerschmilzt das Eis so mild und zauberhaft.
Stiegl pflegt nach eigener Aussage einen Stil, der klassisch, traditionell, puristisch und innovativ ist. Man möchte nicht widersprechen und ene solche Mischung als die neue burgenländische Art bezeichnen, wenngleich der koch vorher auch die Schule von Alfons Schuhbeck in München durchlief. Doch Stiegls Rezepturen wirken schnörkelloser und zugleich mutiger. Wenn nicht alles täuscht, gehört er zu jenen, die den angemessenen Küchenstil unserer Zeit prägen.
Aus Cotta' Kulinarischer Almanach Nr. 16, Herausgeber Erwin Seitz, Klett-Cotta Verlag